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鳳城液,茅臺酒異地生產的結晶(下)
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聶鏡明本就是廣州人,生于民國,1956年在廣東省輕工業學校學習釀造技術,畢業后在貴州茅臺酒廠擔任釀酒技術員和微生物研究工作,在茅臺酒廠近二十年的時間里積累了豐富的醬香型白酒的釀造技藝和經驗。其中,1960年,被派往“中國科學院微生物研究所”學習,在研究所進行“茅臺菌種”研究和鑒定。這項工作對推動醬香型白酒的工藝發展有著非常重要的作用。聶鏡明于1977年被調入順德酒廠參與醬香型酒的釀造與研發工作,解決了醬香型白酒在順德釀造時的一系列技術問題。
剛剛
留言有禮 | 又是一年升學季,一杯好酒謝師恩
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萬畝嶺南糧倉,中國好米酒的第一生產車間
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        順德釀酒業歷史悠久,久負盛名。50年代之前,順德的酒坊、酒廠己普及和分布到順德的每個角落,每個鎮都有釀酒作坊,其中大良、容奇和桂洲三地的釀酒作坊較為出眾,開設有20多家小酒坊,“前鋪后廠”是最常見的經營模式,業主往往在賣酒的店鋪后方直接設立釀酒作坊,地產地銷,頗受歡迎。

        50年代初期,大良、容奇和桂洲三地20多家私營小酒坊,聯合成立了“順德聯合酒廠”。1953年,廣東省專賣事業公司與佛山粵中分公司在順德開設了一家“中國專賣事業公司廣東省公司酒類加工廠”,時屬省商管企業,廠址在桂洲二街,1956年工商分家,該加工廠轉為地方國營企業,改名為“順德縣國營順德酒廠”,1957年廠址遷移至大良沙頭。1958年公私合營,“順德聯合酒廠”被并入“順德縣國營順德酒廠”,從此“順德縣國營順德酒廠”(簡稱順德酒廠)成為順德工業系統一家骨干企業。

        隨著社會健康飲食觀念的提升和食品安全生產的迫切需要,公司結合釀酒生產的工藝特點,確立以“保持傳統,優于傳統”為指導思想,進行一系列工藝技術改革研究,現已建成較具規模的現代化廠房,設備自動化程度高,并推行現代化管理模式。配置先進的檢測設備,設立超過130項自主檢測項目,對原料驗收、在制品檢測、成品檢驗整個生產過程進行有效監控,以確保產品質量和安全衛生。先后獲得白酒、果酒、其他酒(配制酒、其他發酵酒)生產的QS認證。

        地處珠江三角洲的順德,是典型的嶺南水鄉。最具順德地方特色的民間和體育競技活動要數龍舟競渡,順德人喜愛龍舟活動,是因為扒龍舟體現了我們“龍的傳人”同舟共濟,奮力拼搏,勇往直前,生機勃勃的豪邁氣概,而這也正是順德精神的實質所在。 
       此外,最常見的“燈酒”習俗--每逢農歷正月,各民間坊社都有“飲酒投燈”的活動。酒大多數設順德本土特產“紅荔牌紅米酒”,并有“飲紅米酒交好朋友”之意。無酒不成禮,無酒不成俗,離開了酒,民俗活動便無所依托。

①什么是勾兌?勾兌是否單純的酒精兌水?白酒如何勾兌?
②順德紅米酒等白酒能否點燃?原理是什么?
③什么是豉香型白酒?其工藝如何?
④順德紅米酒是否會有質量偏差?是否存在一箱酒仲有不同口感的產品?
⑤白酒如何品評?為什么有時在不同環境下品嘗同一瓶酒口感有不同?
⑥為什么白酒有時遇冷會有白色沉淀析出?當中的白色沉淀物是什么?
⑦好酒不上頭,低度酒比高度酒易上頭嗎?
⑧什么是年份酒?低度白酒有年份酒嗎?
⑨如何分辨正牌的紅荔牌順德紅米酒?

       我在一本書中讀到了中國宋代釀酒工藝中有以肉入酒的記載,當時覺得簡直匪夷所思。結果,2015年在順德遍邂逅了一種當地最負盛名的米酒,至今仍沿用豬肉釀造的傳統方式。釀酒的最特殊的工序--最后一個環節,把蒸餾出的米酒導入大甕中,然后浸入約100千克煮熟的肥豬肉,在攝制組的鏡頭里,無數塊熟肉被投入酒內,靜靜等待一個月后的華麗變身。經過大缸陳藏,豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質,肥膘中的風味物質也與白酒發生某種中和,進而形成一種特殊的、被稱作“豉香”的醇和滋味。

 
--《舌尖上的中國》總導演 陳曉卿

地址:廣東省佛山市順德區大良五沙順昌路22號              電話:0757-22291056
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